石家庄个人找保姆工作_18个食客之珍珠翡翠白玉汤
小暖树近期发现大家比较关心关于石家庄个人找保姆工作、18个食客之珍珠翡翠白玉汤的问题，以下是我对此问题的归纳整理，一起来看看吧。
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1.第三节 学前教育幼师“低门槛”化问题根源在哪里？2.18个食客之珍珠翡翠白玉汤
第三节 学前教育幼师“低门槛”化问题根源在哪里？
学前教育出现幼师“低门槛”化问题的根源在哪里？
在没有回答我们先看下面几个小问题—— 为什么男人大学老师辞公职学习做男月嫂？ 这是真的吗？ 这是真的！！ 据报道，原大学教师李大斌在湖南长沙备考“月嫂证”，或将成为国内首个持有国家证书的硕士“男月嫂”。李大斌拥有公共管理专业的硕士研究生学历，在进入家政行业以前是广西某高校的老师，有一个9岁的孩子。（ 公务员辞职“北漂”当男月嫂 “走红”网络2012年12月4日 羊城晚报） 为什么男人辞公务员之职做男月嫂？ 不相信吗？ 我们再看： 黎俊宁来自湖南长沙，已经是两个孩子的父亲。大专毕业的他曾经在长沙当公务员，虽然轻松稳定，收入却不尽人意。长沙高昂的消费水平和巨大的家庭开支让黎俊宁不得不在工作之余继续“开源”。黎俊宁开始把自己的培训经历写进《男月嫂日记》，并在微博上发布了求职信息。这条求职微博引发了网友的热烈回复，随后，黎俊宁“首位男月嫂”的身份开始被暴露在聚光灯下。（ 黎俊宁80后小伙辞公职做男月嫂嫌公务员薪酬不尽人意 2012年12月3日 羊城晚报） “月嫂”这个女性工作的专用名词，为什么男胞要从事呢？ 皆因“虽然轻松稳定，收入却不尽人意”也！ 现在回过头来看，我们的幼儿园老师是否也与“虽然轻松稳定，收入却不尽人意”有关呢？ 上面我们从现在幼师培训教育现状、从业队伍现状，其学前教育出现幼师“低门槛”化问题的根源与下面的问题有关吗？ 学前教育出现幼师“低门槛”化问题的根源，是幼师教育工作者的不稳定有关！ 为什么好多幼儿园都招不到幼师？更别说招素质高的幼师。 为什么会出现这种情况？ 如今，幼师是流动性最强的职业，今年听说很多幼师毕业后都改行了，国外是最有素质的人做幼教，我们现在反过来了，有的不光素质不够，而且还人手不足。 现在幼师队伍不稳定，已成为制约学前教育发展的一个不可忽视的问题。 据2012年10月2日的《燕赵都市报》报道：“燕赵都市报石家庄幼儿园教师不稳定，只因工资太低”。 没有正式编制月入不足两千。 小张去年毕业，现在石家庄长安区一家比较好的幼儿园当老师。她说：“刚进幼儿园时，我的工资一个月不到1100块钱。开始我以为工资会涨，哪知一年下来还是这个工资。这不是个别现象。我的工资水平在同学中不算低的。我们班同学毕业后都基本上就在石家庄市各个幼儿园就业。好几个同学在家庭式的幼儿园工作，管吃管住，一个月才900块钱，这一点也不夸张。我跟老教师打听，结果吓我一跳，他们如果没有编制工资也不到2000块钱。在幼师行业，如果想工资高，必须具备有正式编制这个硬条件，这样就可以参照教师开工资了，一个月能拿到4、5千。 据媒体公开报道“这些年我们的老师像走马灯似的，好不容易招来了几个，干不了多久就走了。”长沙市雨花区多多幼儿园副园长陈艳平说。多多幼儿园是一家办园10多年的民办幼儿园，有20几位老师，100多个孩子。 不只是民办幼儿园有这个苦恼，公办幼儿园也一样。据长沙市岳麓区幼教集团第三幼儿园园长周淑群介绍，该园虽是一所公办幼儿园，现有教职工50多人，但教职工每年变化都很大，稳定率在30%左右徘徊，很多人毕业后不久就离开幼师队伍。“越是素质高的，走得越快。且一般都是离开了幼师队伍，从事服务行业去了。”周淑群颇为担忧，“国家花那么多钱培养的幼师，毕业后却去搞服务行业，真是一大损失啊！” 队伍不稳，导致幼师奇缺。据专家分析，就按目前全省在园幼儿数142万人算，如果按国家规定的每个班20人，两教一保计算，则需要21.3万名幼师。而目前全省在职幼师总数还不到4.8万人。其中的缺口就有16.5万人。且目前的入园率仅52.7%，如果普及学前三年教育，全省幼师缺口超过30万人。“每年学前教育专业毕业进入幼师队伍的人数，与流出的幼师人数基本相等，这样幼师奇缺的状况永远改变不了。”岳阳市教育局一位负责人说，“队伍不稳，教师素质也难以保证。尤其是农村学校，正规幼师毕业的微乎其微，学前班的教师一般都是由原来的小学教师担任。”(虐童事件频发曝幼教师资现状：活多钱少无人愿当 2012年10月30日齐鲁晚报)活多钱少，不少老师逃离幼教） 据业内人士分析，导致幼师队伍不稳的原因，收入与付出倒挂是根本原因。幼师是一个需要付出很多的职业，对老师的要求也很高，但是幼师的收入却难以与之成正比。据反映，目前，幼师的收入差别比较大，多的三四千元钱一个月，少的只有几百元钱一月。相对来说，收入高的，稳定性强。收入低的，稳定性差。但是目前绝大多数幼师的收入不高，尤其是一些条件较差的民办幼儿园，幼师的工资很低。(虐童事件频发曝幼教师资现状：活多钱少无人愿当 2012年10月30日齐鲁晚报)活多钱少，不少老师逃离幼教） 为什么要逃离幼教？ 主要是幼儿园没有编制,没法给老师们解决后顾之忧,幼师工作起来心里也没底,不知道幼儿园的发展前景如何？ 一句话，幼师教育工作者感觉到“干着没奔头”。 学前教育出现幼师“低门槛”化问题的根源，是幼师教育工作者没有编制缺乏安全感有关！ 为什么女研究生当环卫工？ 答曰：女研究生为事业编制争当环卫工！ 2012年12月2日，哈市环卫系统公开招聘的清洁员岗位开始面试，其中不乏高学历的考生。一名研究生接受采访时表示，因为有稳定的事业编制，所以并不介意当一名环卫工人。（女研究生为事业编制争当环卫工！ 2012年12月03日黑龙江晨报） 想想看，为了一个“事业编制”，我们国家培训的、教育的研究生，竞干脆利地当起了环卫工，当然在这里，我并是说研究生不能当环卫工，只是为区区“事业编制”而弃专业，有点不可思议也！ 现在的幼师生存环境正如媒体所言—— “除了收入还有编制问题。 北京海淀区一所著名高校的校办幼儿园，目前有60多名教师，但只有二三十个有编制。 这并非个案。北京市政协委员的一次相关调研发现，2008年北京全市在岗幼儿教师1.8万多人中，具有事业编制的教师仅为7543人。 工资低，物质生活没有保障；而没有编制，没保障的不仅是生活，还有心理上的安全感。 “除了收入上的差别外，心理上的压力，也会在没有编制的幼师中，划出一道红线，导致没有编制的幼师难以安心。”长沙市一家公办幼儿园的园长坦言。 待遇、编制，加上令人迷茫的职业前景，导致幼师行业人才流动率高、幼师队伍不稳定，幼师行业成了“铁打的营盘流水的兵”。（中国青年报 2011年05月23日师资紧缺成学前教育“短板”，待遇低无编制为主因） 再看一个报道：刚当幼师两个月就辞职—— 去年24岁的辛雨2007年从老家吉林省一幼儿师范学校毕业后，到青岛开发区一家民办幼儿园应聘。但工作不到两年，辛雨就辞职了，原因是工资太低。“当时每个月发1000元左右，给我们投保险，但没有公积金，感觉没有奔头，前景不好。”辛雨说。 辛雨辞职后便在家待业至今，其间做过一些零工维持生活。辛雨还称，和她一起毕业的同学大多应聘进了民办幼儿园，有一些考取了幼儿教师资格证，但工资、福利比较差，很多同学在幼儿教师这个岗位上没干多久就纷纷辞职跳槽，最短的只干了两个月。 (虐童事件频发曝幼教师资现状：活多钱少无人愿当 2012年10月30日齐鲁晚报)活多钱少，不少老师逃离幼教） 没有编制，缺乏安全感，是导致幼师队伍不稳的又一个重要原因。幼儿园绝大多数属民办，幼师没有编制。即使公办幼儿园，在编的幼师也很少，大概占10%左右。岳麓区的“三幼”，现有的50多个教职工中，有编制的，连园长一起才5个人。“我们这里，在编的幼师与没有编制的幼师，工资相差一倍左右。在编的一般2000元左右，而没编的只1000元左右。”长沙市一家公办幼儿园的园长说，“除了收入上的差别外，心理上的压力，也会在有没有编制的幼师中，画出一道红线，导致没有编制的幼师难以安心。”(虐童事件频发曝幼教师资现状：活多钱少无人愿当 2012年10月30日齐鲁晚报)活多钱少，不少老师逃离幼教） 由于公办幼儿园的教师大多有编制,工作几年就可以转成正式老师。而民办幼儿园没有编制,没法给老师们解决后顾之忧,她们工作起来心里也没底,不知道幼儿园的发展前景如何。“干着没奔头”。 为了一“编制”：我们的研究生，竞干脆利地当起了环卫工！ 为了一“编制”：我们的学前教育受到严重的创伤——幼师门槛低、素质低；我们儿童的身心受到严重摧残——幼师虐童；我们中华民族的命运与幼师、儿童紧密相联。 而编制问题，更让一些原来学习不错、希望获得干部身份、“吃国家饭”的农村孩子放弃了读幼师学校，加剧了生源的恶化。一些幼师学校校长忍不住大声疾呼：“不是我培养不出优秀的师资，是我的生源有问题。”（中国青年报 2011年05月23日师资紧缺成学前教育“短板”，待遇低无编制为主因） 现在幼师队伍不稳定，已成为制约学前教育发展的一个不可忽视的问题。 没有编制，缺乏安全感，是导致幼师队伍不稳的又一个重要原因。幼儿园绝大多数属民办，幼师没有编制。即使公办幼儿园，在编的幼师也很少，大概占10%左右。 事实上，幼教师资队伍不稳的背后，其实是编制、待遇、职业发展等一系列现实的问题，在这里幼师待遇问题，也是出现幼师“低门槛”化问题的根源之一也！ 学前教育出现幼师“低门槛”化问题的根源，是与幼师教育工作者待遇过低有关！ 虐童女教师抱怨当幼师不如刷盘子，想嫁有钱人。（2012-10-29人民网） 现在有关幼师待遇的报道引起社会反响，有网友将幼师工作总结为“责任大，工资低，无上升空间”；在幼儿园内，除了教学之外，无论是吃、喝，还是拉、撒、睡、玩，老师都得跟所带的孩子们呆在一起，这正如一个幼儿园园长所说，“事实上，一个幼儿园的幼师要比一个保姆累得多，首先需要培养学龄前幼儿养成习惯，其次还要经常是一个人同时指挥十几个小孩子。 如果没有真正的爱，这些是很难持续做下去；每个人的童年只有一个，孩子童年是否快乐，会影响其终生，幼师工作就像‘心灵工程’”，这些是否跟幼师队伍不高有关呢？ 现在受幼师“虐童事件”频发曝光，幼幼儿园老师这一群体的广泛关注—— 当下整个幼教事业在很大程度上处在一种扭曲的状态，幼儿园教师工作量大、压力大，但待遇又整体偏低，流动量很大，这又导致幼师准入门槛低，且长期缺乏职业培训，这个怪圈让幼儿教育这个行业面临诸多尴尬。 我们看下面的媒体报道—— 当了31年幼师，月工资600元；现年48岁的刘秀华是泰安肥城一所镇办幼儿园的幼儿教师，每天，她早上7点半入园，下午5点半送走最后一个孩子，已工作了31年。 1982年，刚刚18岁、初中毕业的刘秀华成为农村幼儿园的一名教师。当时小学民办教师月收入40多元，我拿33元，心里很满足。”刘秀华说，上世纪90年代义务教育阶段民办教师几乎全部转公，然而，由于学前教育不属于义务教育范畴，当地财政几乎没有投入，农村幼儿教师工资、保险等各项待遇依然依靠孩子们的托管费支付，幼师渐渐成为当地低收入群体。(虐童事件频发曝幼教师资现状：活多钱少无人愿当 2012年10月30日齐鲁晚报)活多钱少，不少老师逃离幼教） 实际上，即使是拥有编制的公立幼儿园老师，整体薪资待遇也不算高。相比于能够获得财政补贴的公办园，普通民办园在教师薪资往往更加捉襟见肘。这些民办幼儿园需要独自承担土地租金、设备购置与维修费用、教师薪资等，而学费是它们唯一的收入来源。（出走的幼师和彷徨的学前教育 2017年12月3日《经济观察报》) 再看一个新闻：干同样的活，工资差一倍—— “我真是活要面子死受罪。”29日，在省城西部一家幼儿园工作的小陈说。小陈来自菏泽，今年7月从一家幼师学校毕业的，毕业时觉得教师这个职业比较受人尊重，也好找对象，于是就到一家幼儿园上班。 但到了幼儿园没多久，小陈发现带孩子压力太大了，每天都提心吊胆，生怕出什么意外。只有家长把孩子接走，这一天才算松口气。 “我现在很矛盾。”小陈说，她每个月工资1400多元，但干同样的活，有编制的老师一个月3000多元，年底还有奖金。“我们这样没编制的，却少了一半，干同样的活，承受同样的压力，我们心里肯定不平衡。”“等找到对象后，我就辞职。”小陈说。 (虐童事件频发曝幼教师资现状：活多钱少无人愿当 2012年10月30日齐鲁晚报)活多钱少，不少老师逃离幼教） “为什么不愿意干幼师？工资低是一个方面，社会评价低是更重要的原因。一说到幼师，好多人的印象就是‘带小孩玩的阿姨’，认识不到这个职业的专业性。”周晓音表示，如果幼师的专业性总是不能被承认，那么这个职业就很难吸引到受过专业教育的人，也留不住工作能力强的人。（学前教育专业人才抢手：幼师培养 卡在何处 2017年12月4日 《中国新闻网》） 幼师，这个职业为什么没有吸引力？ 中国幼师为什么六成无资格证？ 就这样的幼师，还是招不到？还是留不住？ 为何学前教育出现幼师“低门槛”？ 实话实说，我们没有意识到幼师的重要性，我们认为—— 幼师，就是阿姨 ！ 幼师，就是保姆！ ?幼师，就是没啥本事！ ?幼师，就是喂孩子吃饭！ ?幼师，就是哄孩子睡觉！ 幼师，就是帮孩子擦屁股！ 看，幼师有社会地位吗？ 幼师只不过是一个“小角色”，无异于保姆！ ?我们可能不知道—— 幼师，是儿童的启蒙老师！ 幼师，是孩子人生的启蒙老师! 幼师，是一个伟大的职业! 幼师，是一个神圣的职业！ 幼儿教师是人的心灵与情感的最早的启蒙者，不是随便一个人就可以当幼师的，幼师也是要有修养，有文化，有素质，有内涵的人。 看，幼师，是多么的伟大，可是现在由于幼师待遇过低，导致幼师低门槛化、低素质化。 幼儿园老师这一群体的广泛关注—— 当下整个幼教事业在很大程度上处在一种扭曲的状态，幼儿园教师工作量大、压力大，但待遇又整体偏低，流动量很大，这又导致幼师准入门槛低，且长期缺乏职业培训，这个怪圈让幼儿教育这个行业面临诸多尴尬。 现在有关幼师待遇的报道引起社会反响，幼儿教师这一劳心又劳力的工作的艰辛和不易，同时也体会到了做一位合格的幼儿教师所必须具备的耐心、爱心、童心和责任心。 有网友将幼师工作总结为“责任大，工资低，无上升空间”。 在幼儿园内，除了教学之外，无论是吃、喝，还是拉、撒、睡、玩，老师都得跟所带的孩子们呆在一起，这正如一个幼儿园园长所说，“事实上，一个幼儿园的幼师要比一个保姆累得多，首先需要培养学龄前幼儿养成习惯，其次还要经常是一个人同时指挥十几个小孩子。如果没有真正的爱，这些是很难持续做下去；每个人的童年只有一个，孩子童年是否快乐，会影响其终生，幼师工作就像‘心灵工程’”，这些是否跟幼师队伍不高有关呢？ 如今，幼师社会需求高，不少高校学前教育专业学生还没毕业就被“争抢”。但是却不太有优秀学生愿意读幼师。“招不到优秀的生源也很难产生好的教师。” 可是，据媒体报道“我国幼教4年后缺口达三百万：钱少压力大，年轻人不愿做幼师。”（钱江晚报 2017年12月6日） 现在幼师的队伍教育现状队伍不稳，导致幼师奇缺，门槛低，小学生、初中生、高中毕业就能当幼师。 我们看，幼师应该是一个高端的、不是谁都可以进入的行业，可是，看看现实准入门槛却很低，往往是考不上好大学好专业的学生，勉强考幼师，毕业后混口饭吃。而一些师范类学校，基本上也不会把幼师当作一个“高难度”的专业来对待，各方都将其“勉强”视之，生产出来的“产品”自然良莠不分，即便是这么低的准入门槛，幼师缺口依然庞大。 这些年来，多起幼师“虐童”事件相继被媒体曝光后，身边的同事感叹说，一些幼师本身就是“问题少女”，混进了幼师队伍，难免会做出让人匪夷所思的事。 面对这些矛盾，回答“到底是谁制造了“危险的幼师”这个问题，并不容易。 幼师薪资低，被许多人视作行业乱象的罪魁祸首。乔尔加国际教育创始人林格安认为，低薪资之下，行业难以吸引高学历人才，缺乏人才选拔的空间，并导致从业者的频繁流动、幼教质量连续遭遇滑坡。（出走的幼师和彷徨的学前教育 2017年12月3日《经济观察报》) 最近发生的系列幼儿园事件，根源有很多，之一就是教师待遇低。（“教师待遇低”成幼儿园问题频发的根源之一 2017年12月1日 新浪教育） 事实上，2017年11月24日的《中国经营报》，以《中国在幼教上欠的账，未来10年都不能补上》为题的报道就回答了这个问题——“为什么在中国，高学历人才对幼教总是敬而远之？” 关键还是这个职业在国内并不受青睐：一来压力很大、又不受社会尊重，二来工资福利待遇较低。 别看幼儿园的学费很高，但数据显示，许多幼教老师认为自身职业“压力大”、“工资低”。 “与中国幼师低门槛相匹配的，是幼师的低薪资”。 2017年11月23日出事的北京朝阳的那个幼儿园，普通班孩子的每月学费大概在3500左右，国际班学费4800，不包括幼儿园兴趣班学费、伙食费、一次性用品费等。但是这里的教师月薪却只在2000-3000之间。 与之相对的，薪资方面，中国幼师的薪酬水平较平均水平低10%至30%。 根据麦可思研究院发布的一份调查报告，中国2016届“幼儿与学前教育”职业类的本科毕业生，毕业半年后的月收入为3504元，比全国本科平均水平低872元。 2016届高职高专毕业生中从事“幼儿与学前教育”职业类群体，毕业半年后的月收入为2706元，比全国高职高专平均水平低了893元。（中国在幼教上欠的账，未来10年都不能补上 2017年11月24日 《中国经营报》） 中国人有句古话：种下什么因，就收获什么果。 幼教是中国经济高速发展三十多年的“灯下黑”，现在它只是初露端倪。 中国的教育正进入一个恶性循环——我们这一代人总是把孩子送给当初学习成绩不如自己的人来教。 或许，现在亡羊补牢，还为时未晚。 现在，在我们的幼教师资队伍不稳的背后，与“编制、待遇、职业”发展等一系列现实的问题有关，这些问题尚没有解决，而更为重要的是我们的——学前教育出现幼师“阴盛阳衰”化问题！ 是男人不愿意从事幼儿园教育吗？ 可是，为什么有男人辞公务员之职做男月嫂？ 可是，为什么有男人大学老师辞公职学习做男月嫂？ 这可是形成鲜明的对比图—— 再问？学前教育幼师“阴盛阳衰”化的根源到底在哪里？ 请看—— （注《敢问中国学前教育路在何方？》系列博文 于2012年11月8日 首发于中国教育人博客 且今天重新修改 于）18个食客之珍珠翡翠白玉汤
实习生 陈灿杰 李科文 澎湃新闻记者 任雾
在畅销小说“那不勒斯四部曲”第三部《离开的，留下的》中，有这样一个情节：受过高等教育的彼得罗，无法接受雇佣保姆分摊家务，表示不希望家里有奴隶。 此时他的妻子列侬，正因独自承担育儿压力，濒临崩溃，忍不住问丈夫：“那你觉得，我应该当奴隶？” “你当母亲，而不是当奴隶。”他回答道。 小说自然有虚构的成分，但不难窥见背后的现实问题，母亲往往被赋予了一种不乏理想色彩的职责，背后的艰辛付出则被视作“理所应当”。美国密歇根大学妇女学和历史学教授王政，此前接受澎湃新闻采访时表示，近百年以来，女性独立与女性回家，一直是场持久的拉锯战，选择全职太太，也就选择了被动的人生，“我不认为受过高等教育的女青年，都会心甘情愿地做贤妻良母度过一生。” 可当这些母亲试图摆脱被动，重回职场，迎接新的社会角色时，“母亲”的被动，又难以避免地出现了。 取舍 二宝1岁时，童翠萍成功应聘一家知名企业的品牌顾问，公司位于广州天河CBD，世界500强企业云集此地。走在摩天高楼中，她内心雀跃，以后每天光鲜亮丽出门，做个职场“白骨精”。 这个想法很快被加班击碎，她下班回家，出了地铁口得搭10分钟三轮，师傅不常走大路，遇到城管跑得更偏，那些穿行于城中村握手楼的夜晚，能安全到家，童翠萍都有种劫后余生的庆幸。 庆幸之外，她只想快点见到两个孩子，帮她们刷牙、把尿、收拾、哄睡，俩闺女特粘人，又爱发脾气，有时她被磨得受不了，会希望到家时孩子们已经睡了，“可真的睡着了，我又怅然若失。” 上班时，大宝在幼儿园状况不断，总尿裤子，会打自己，同时扁桃体肿大，动辄感冒、发烧，在公司负责危机公关的她需要随时待命，但几乎每月都得请假往医院跑，更难睡个安稳觉，“一个人带孩子睡，相当于睁着一只眼睡觉，孩子翻个身就会醒。”她的丈夫因创业起步，同样分身乏术。 这样的生活维持不到一年，有天丈夫从她头上连着拔下二三十根白发，令童翠萍重新审视起当前的状态，“辞职吧，我应付不来了。” 她上一次辞职，是因意外怀上二宝。那是2011年8月，童翠萍29岁，在好不容易考进的中山大学编制里已待了3年，做社科图书和特藏文献的访谈。每天午休三小时，她带张折叠床放办公室，书看累了，睡会儿；坐久了，去书库走走，顺便借几本书。 “现世安稳，不过如此”，她本以为余生就和这所学校绑一起了，二宝的到来打破了一切，公婆说要守住铁饭碗，童翠萍狠不下心，还是独自一人去办了辞职。“如果天平的另一端是一个生命，你叫我如何取舍？” 办完手续，她走在草坪上，眼泪直掉，这么好的学校，从此与她无关了。她曾带着牙牙学语的大宝在学校玩，一一指着附属学校，说这是她以后要读书的地方，可她已不能留恋。 辞职后，童翠萍利用走廊空间，给闺女们做了书架。本文图源均来自受访者 而当童翠萍第二次提出辞职，总监坦言，以她职场只待了一年的履历：要么家里蹲，要么创业。一听这话，童艰难构建的辞职决心，瞬间溃堤。之前总监和她聊过带娃，称每天能哄儿子睡觉就不错了，根本不敢奢望有时间陪他吃晚饭。想着即便奋斗成总监，也一样难以顾家，童翠萍自问，“这是我要的吗？” 答案是否定的。童翠萍选择相信感情：哪怕一辈子家里蹲，婚姻不至于破裂；即便破裂，丈夫不会在经济上亏待她；自己不懒不笨，到时也可以做保姆养活自己。 但这不代表她就从容接受了辞职，她不想失去经济独立，“这关涉到自尊和安全感”，和朋友做起港货代购，却总有点“犹抱琵琶半遮面”，顶着高考状元和南大保送研究生的光环，她不好意思在微信推广，怕被昔日同学和老师看到。 那时最让她欣慰的，是大宝在她陪伴下，情绪逐渐好转，“同学妈吗说叮当（大宝）更活泼了，有生命张放的感觉。”可对于自己，童翠萍总是发慌，哪天真要她外出找米，何以为生？苦闷堵在心口，说多了怕成祥林嫂，有次只能狠咬手臂一口，转移下心头的痛。 童翠萍周末带着两个孩子出游 适应 落到现实，全情工作往往意味着减少分给孩子的时间，这在一定程度加剧了母亲的愧疚，据某招聘网站的《2019职场妈妈生存状态报告》，因缺乏陪伴孩子而感到较大心理压力的母亲，比例高达85％。 在上海从事电商运营的胡千筠，2020年10月重回职场时，同样因见不到小孩面临着强烈的分离焦虑。刚上班时，孩子睡前哭，醒了继续，送托班也是一路哭过去，“回职场最大的困境就是面对与小孩的割舍”，胡千筠给了儿子一个兔子娃娃，说想她时就抱着，像是妈妈陪在身边。 而当自己坐到工位，同样无法抑制的思念让她焦虑，于是她午休不断翻着儿子相册；去茶水间接个水，也要看看老师有没有在班群更新活动照或者视频。她发现，别的小朋友在听课，跟老师做动作，她的孩子都抱着那只娃娃，“看到他在想我，就特别失控，忍不住要哭。” 胡千筠的小孩刚上托班时，总抱着他的兔子玩偶 焦虑之外，更直接的难题是跟上工作进度。原先待过近6年的互联网业，已在带娃的3年间变得陌生，她清楚线上运营的更迭速度——新流程、新玩法，这些未知的恐惧，一度让她选择逃避。直至前同事找到她，胡千筠终于决定把握机会，跨出只有孩子的世界。可上班第一天，一个Excel表格，她做到晚上10点半也没做好。类似的表格，同事几分钟搞定。 胡千筠工作中需要做的Excel表格 “一个店长97年的，我89年的在做运营，有点太弱了”，看着几乎都是“小朋友”的同事，胡千筠清楚她已告别“在家抱着手机，和宝妈聊小孩用品、报课、学区房”的生活，拿起小本子密密麻麻记下Excel的每个步骤、每个快捷键，试图搞清主品、赠品、进货量、销售量及售后数据分析。做梦睁开眼，还在做表格，每天不厌其烦问邻桌怎么做，“我都怀疑他是不是在想，老阿姨会做吗？这么简单的表做这么久？” 那时她连喘口气的空都没有，午饭带的便当，当晚饭吃，吃完继续干活，她急着走，小孩总在闹，要她回家才肯睡，可工作没完成，人走不了。好几次胡千筠觉得“要疯了”，为什么不做店长呢？她本不用学这些，前同事原先就是委托她做店长的。 “店长薪资很高，但加班非常厉害，可能半夜还要赶个PPT出来开会”，胡千筠清楚，准时下班是很难往上走的，但这次重回职场，她追求变了，收入稳定，有双休，能回家多陪宝宝就行。 如今胡千筠所有加班的调休，都是头个月“攒”下来的，她已能做到6点下班，到点走人，5分钟3个表格也是正常操作。她的小孩适应新环境还比她快一些，两周左右，孩子没再将那个一直放在床头的娃娃带去学校，“我蛮开心的，这一步迟早要走出去的。” 偏见 比适应职场更难的，或许是被剥夺了“重回”的权利——尤其孩子还是一名自闭症患者。 2015年，张潇34岁，作为一名前Hr总监，她清楚职场“荣枯分水岭”（35岁）已在眼前，提了几次重回职场，丈夫都没在意，她干脆把简历挂网上，里面涵盖了她在前公司内刊发表的文章，及多个优秀管理表彰，只是日期截止在2011年——那年5月，她的孩子“皮皮”确诊自闭症，她6月就完成了离职交接。 “脑子被这地震般的事占据了”，4年间，她带皮皮在上海、北京、石家庄、安徽等地跑着，像没头苍蝇，听哪儿康复好就去哪，“心存侥幸，拼命花钱”，幻想孩子碰到哪个老师突然开窍。可皮皮是名低功能自闭症患者，构音都困难，名师语言课一小时好几百，上了一年多，还是没法说清想吃什么，可能觉得牛肉面顺口就说了，到了面馆又大发脾气，烦躁起来还会莫名撞脑壳，“他没有共情能力，我哭的时候可能还在笑”。 打击多了，张潇称后期已是行尸走肉，像个陀螺被孩子拖着走，皮皮用的褪黑素，她多买一些自己吃，“他（丈夫）觉得我带着孩子（在特殊教育学校）混，暗无天日往前混就行”，无法接受落差的张潇经常哭到半夜，昔日的职场痕迹，只剩压在衣柜里的定制西装，和脑中难以磨灭的HR思维：她用表格管理皮皮的康复日程，标注每日补充的营养剂和过敏物；碰到管理不太规范的学校，会给老师做SWOT分析，建议他们加强培训力度。 而选择挂上简历，更是因为“在黑暗隧道里看不到头”的日子，已将她逼到精神负荷的极限。当时她很快收到当地一家大公司的面试邀请，且顺利通过了一二轮面试。等丈夫吃完晚饭，她正式聊起此事，丈夫不敢相信她真投简历了，连连发问：三试过了，去还是不去？去了，能拖多久？孩子怎么办？交给别人，能有妈妈用心吗？ “他说你是妈妈，你就得带，这话对我打击特别大，你不能因为我牺牲完了，就告诉我妈妈都是这样”，可无法给出答案的张潇，只能忍着放弃三试的遗憾。 后来有次她和丈夫发生口角，她质疑道：“去工作的工资不比你低，离家也更近，为什么不能爸爸带娃？”这些话，最终都被更激烈的语气否决。皮皮听不懂那些争吵，难以开口的他仅能焦急地伸着手，试图去捂父母的嘴。 “其实上班的是那个去喘息的人”，张潇同样无法理解，皮皮确诊后，做工程师的丈夫就像丧失了学习能力，几乎所有资料、讲座、康复都是她在操心，似乎学了的话，这事就会跑他头上。曾经他俩是器械设计专业的大学同学，只是那个善良忠厚的男孩，已变得比想象中顽固，认定人生无望，同学间一聊孩子，他跑得远远的。 张潇自学自闭症康复时做的笔记 而她之所以由理工科跨专业到HR，也是源于性别偏见：女生就是画不好图。大学毕业后，她通过校招进到一家知名央企，同期男生在车间独当一面，她在办公室打杂，领导和她开玩笑：“你们女生去车间，那些人看机器，老盯着你们，容易出危险”，“包括爬火车顶，好像女的就容易掉”。 不甘生命被浪费的张潇扔了铁饭碗，跳去前公司，两三千人的车间，女性员工不到1％，做的和她之前还是差不多，她索性断念，在管理部门重头学起，“乐此不疲，就怕没活”，做个PPT也要抠到色调统一。7年，她从实习生做到总监，离职时没空留恋，倒是今年领导特意让她回去看看，那些情绪突然涌上心头，她开玩笑说要不再写篇回忆录发内刊上，“如果说发我真会去写”。 漠视 著有《妈妈值多少钱：世界上最重要的工作为何不计薪酬》的纽约时报记者安·克里腾登，曾在书中提到，当一位母亲放弃工作，她不得不用自己的损失垫付“妈妈税”，可她们甚至没有失业保险或者补偿。“母爱是世界上最可再生的资源，但我们仍有充分理由终止对女性劳动的无偿占用，这叫做公正。” 实现这种公正并非易事，据《职场妈妈的飙泪指数研究报告》显示，超过七成职场女性当妈后情绪易波动，近两成受到抑郁症等精神疾病的困扰，其中主要原因在于丈夫对女性付出的漠视。 2017年产下龙凤胎的林晨，就在刚生产后深刻感受到这种漠视带来的伤害。在娘家待产时，她曾严重出血，吓得不敢再走楼梯，连着请医生上门打了2个月保胎针，那时在异地上班的丈夫还会为她的产前焦虑感到紧张。生产后，顾不上没恢复的伤口，她几乎彻夜照顾两个孩子，女儿总是吐奶，儿子稍有动静就醒，接连不断的哭声中，一天完整睡2小时都难的她几乎心力交瘁，在电话中和丈夫提起时，他有些不耐烦——好了、知道了、他也累。 回想起那个抱着女儿看着窗外天空一点点变亮的清晨，她说道；“那时候我就有一把剪刀，可能会把自己给了断”。 “换做我，可能宁愿加班，也不想在家带孩子”。此前她从事商务口译，享受和国外客户谈判的过程。带娃的三年，孩子被蚊子叮了，哪儿磕了碰了，丈夫的种种埋怨，她已无力解释；就连家务没做好，他要指责，收拾干净了，又觉得她在家倒是悠闲。落差一点点垒着，林晨愈发压抑，“我只希望他回来抱一抱我。” 而小孩犯的错误，同样让林晨自责。有次感冒，她吃完药在床上看着孩子，不知不觉眯了眼，正要睡熟，突然惊醒，循着吵闹声，她看到厨房门口耷个扫把，进去，满地麦片，林晨一下崩溃了，孩子手足无措看着她。打扫时，她忍不住掉泪，“孩子所有的行为都是大人的过错”，林晨恨自己怎么就睡着了。 这些难以纾解的情绪，林晨偷偷写在网上的日记里，她本想在日记里鼓励自己，有时写到一半，又忍不住哭，身旁的孩子也被吓哭了，但妈妈哭得更难过，他们有些困惑，后来懂得手忙脚乱地跑去拿纸，让妈妈不要害怕。如果爸爸在场，即便没什么缘由，他们也去打爸爸，觉得是他欺负了妈妈。 林晨的日记 “一个人本性难移的话，我真的没有办法去改变他。”她的丈夫曾在应酬中喝多了，一身酒味却不愿洗澡，也不愿分房睡，发酒疯后扯掉窗帘，砸东西，孩子被吓得哇哇大哭，她只能报警。隔天，丈夫完全忘记发生的事。生活继续，林晨则照常买菜做饭带孩子，林晨未曾预料的丈夫会变成这样，但依旧在心底劝慰自己，“生活大概就是这样”。 答案 去年9月，林晨的孩子开始上学，哄完孩子睡完，已是晚上11点后了，丈夫仍在应酬，她独自在电脑前下载简历表格，填写时总有恍若隔世的错觉。面试一个展会秘书岗位时，小姑娘问她，会用office么，她说会，随即被问到几个陌生的软件，她有些懵。小姑娘告诉她，那些office已经过时了，会也不是什么本事了。 “觉得自己太差了，没有办法，只能承认”，看到多数面试官在得知她职场空窗三年多时的错愕表情，她已大概知道结果，有一刻想着干脆去咖啡馆当服务员，这样就不用怎么说话了。当时她投的心仪岗位，都被刷掉了。在“可有可无”列表中的另一半岗位，要么因不方便接送小孩作罢，要么实在不想去。 “想知道社会到底需不要我这样的人而去投简历”，她其实并不急着工作，清楚自己的处境后，她服气了，“我没人脉、本事不够大，性格也比较弱”，此前她想过考研、考公，一看试题，脑子一片空白，也放弃了。如今她在带娃同时兼职家教，算是给自己放个假。 而带着皮皮的张潇，依旧难有喘息的机会。在亲历各种自闭症康健机构乱象后，她与一名特教老师于2017年成立工作室，“必须把妈妈和工作这两个事80％结合到一起，我才能工作。”为了省钱，她自己裁剪各种教学卡片、制作教具，常忙到半夜一两点；设计的课程则拿皮皮练手，即便陷在“母亲”与“教师”的错位里，她也不愿因此降低要求。 到了2019年，工作室由由月租两千多的民房，扩大成年租超6万的独栋别墅，“我不只是一个妈妈，且我的工作是对孩子有帮助的，甚至因此挣到了钱，那简直是太好了。”可转眼疫情爆发，工作室最终关停。 之后，除了偶尔去给机构做课程培训，张潇再度被困“母亲”之中，直至今年1月，一家机构发来邀请，问她有没有兴趣做中大龄（大于12岁）患者培训，因难以盈利及教学难度，业内鲜有涉足，张潇接手了，皮皮12岁，刚好能去，她的教学能力也一直是随皮皮年纪更新的，母子在图书馆泡了3个多月，设计了新的教学方案。 将成果汇总的前夜，她忙到凌晨3点多，PPT还剩一页，只能早上8点去机构路上再来。上台前，“逼着，困意就过去了”。一结束，那口气过了，剧烈的疲惫感袭来。如果可以，张潇想做和音乐有关的工作，那些想要逃避的瞬间一直都在，但她清楚自己是放不下孩子的，“打起精神，往前走”。 另一位母亲童翠萍，2014年辞职后，在人生最为迷茫时刻，选择重回熟悉的道路——考博，考前3个月，母亲意外病倒，忙着照料、求医的她，没有放弃备考。笔试结束，隔天就飞南京照顾住院的母亲。等母亲做完手术，返回广州的高铁上收到通知，她的笔试成绩幸运过线，最终成功通过面试。 期间她开了个公众号，写她做全职妈妈的故事，首篇讲述自己人生历程的文章引发了不少母亲的共鸣，阅读量直接破万，此后一篇讲述给家人投保决策过程的文章意外出圈，商洽合作、咨询投保找上门来。机缘巧合下，她成了一名保险经纪人，“输出是最好的学习”。 回顾昔日的职场妈妈生涯，她觉得作为女性，在不同阶段都有权选择自己想要的生活，毕竟“人生还有种种可能”。 童翠萍女儿画的公主 校对：张亮亮任何时代，食客都是餐厅中的风景，也是餐厅中的传奇。
珍珠翡翠白玉汤◎苗炜我印象中最早读到的美食文字是王朔小说《玩的就是心跳》，那小说的线索就是对一次饭局的拼命回忆，当时最让我们津津乐道的是主人公?方言?和一位?瘸爷?的午饭?捡了个标致门脸钻进去，直奔雅座。服务员拿来菜谱谁都不看，都扬着脸:?你们这儿都有什么吧？?服务员说有大虾，两位爷就对着眼儿互相看说?没劲不爱吃?。服务员接着报肉丸蹄筋黄花鱼，两位爷又说?俗气吃腻了?。然后服务员合上菜谱问:?你们想吃什么吧？?炒豆腐扁豆烧茄子。?服务员说没有，?想吃家吃去?。两位爷交口说:?小馆子是不成，什么都不全。?然后拿起菜谱从下往上点了一溜肉丝肉片，要二斤饭。小筷子在桌上对对齐又快又准地夹肉片不歇气地往嘴里塞。之所以对这段印象深刻，是因为它太符合我们念书时的经济状况了，能有肉吃实在谢天谢地。尽管当时我们也看到梁实秋的散文，看他谈吃，但他说的那些实在颇为遥远，太雅致，而王朔的这段描写更市井，他还提到怎么付账:?付款时丫挺的还跟我争，我钱都掏出来了他还拧着我的胳膊往回塞，非他出，然后他手就长在兜里拔不出来了。?找到小说回头看这段，能发现一个细节?十来年前，北京的不少饭馆是点完菜就付账，然后才上菜的。现在，还有哪一家饭馆敢这样做？餐饮业竞争激烈，服务水平应该进步了。当年曾和一同学立下大志:毕业之后挣了钱，一定把北京的好饭馆吃遍，那时我们认为北京最好的饭馆也就是西单的鸿宾楼、东直门的东兴楼了。如今，东兴楼早就看不见踪影了，那条街倒成了北京最有名的?食街?。Restaurant，这个词原本是指?能帮助人恢复体力的汤?，电脑游戏里有?还魂汤?，相声里有?珍珠翡翠白玉汤?，18世纪才用这个词来专指餐厅，法国大革命之后，许多服务于贵族的厨子开始自己创业，餐厅服务业逐渐成型。法国人克里莫(1758～1837)据说是美食评论的开创者，他在1802年出版的《美食年鉴》中描述了巴黎餐厅的发展，他组织的美食鉴赏会还给优秀餐厅发奖。法国作家中许多人都在作品中谈到吃，大仲马留有一本专著叫《美食大字典》，记录吃喝趣闻和一些菜谱，普鲁斯特不仅细心描绘糕点的美味，他自己就是餐厅中的一景，有一篇?文学回忆录?这样描述他:眼神涣散，脸色苍白，要了串葡萄和一杯水，他告诉别人他刚起床，因为患有风寒，他非常想回去睡觉，外面实在太吵。任何时代，食客都是餐厅中的风景，也是餐厅中的传奇。许多馆子开业，照例都会请一帮人去先吃一顿，我曾经参加过一家上海餐馆在北京的?开张大吃?，我们那一桌上就有两个家在上海的局级干部，由此可见，上海人到北京当官的不少。还有一次是广东人开的一家?高尔夫主题餐厅?开张，其实就是潮汕菜，不过在厕所和包间里挂了好多球星的海报，每桌上都是以买卖人居多，有搞军火的，有搞水产的，但都打球。方亮蟹宴去年11月在北京开业请客，这饭馆在上海很有名，原来只是一家200平方米左右的店，后来搬到了虹桥迎宾馆。据说一些领导觉得这东西好吃，老让送外卖太麻烦，就把虹桥迎宾馆的地方租给他，请客方便。方亮蟹宴不过一人1000到1500块打住，5道菜，有蟹肉、蟹腿、蟹黄鱼翅、蟹膏等,把蟹剥好了分了部位给你吃，真方便。吃完5道菜，再上一只大闸蟹。上海的方老板出来教大家吃蟹，这方老板开了多年饭馆，天天就在饭馆守着，告诉顾客该怎么吃螃蟹。北京的合伙人是陈老板，他觉得每年那么多收入，还枯守着饭馆，盯着每道菜实在没多少乐趣。陈老板在京城开了好几家鲍鱼店，三年前吃到方亮蟹宴，就拉他到北京开分号，他在席间讲:成龙、张曼玉到上海就去吃，李嘉诚也去吃，不过李嘉诚就吃炒蟹膏，1500块5道菜，他要6份，就吃6份炒蟹膏，其余的都扔掉。边上人打岔:别扔呀，下回李嘉诚去的时候叫上我，他不要的给我。富人和官场主导餐饮消费的潮流，有朋友最近向我透露:听说中南海现在不流行喝白酒了，人家都喝黄酒，这风气自上而下一传达，那黄酒的消费量肯定上去。而黄酒就那么几个牌子，古越龙山、塔牌等，咱们赶紧买他们的股票，肯定能给他们喝上去。(纯属个人意见，不构成投资指导。)有个法国的美食专栏作家指导别人如何成为美食作家:?亲爱的，要有关系，而且脸皮要厚！没有学校专门教这行，这就是为什么报上那些美食评论通篇废话，幼稚无知，而且着实让人怀疑。遗憾的是，我们常看到那些美食评论家连煎蛋都不会，却常常找那些好厨师的麻烦。?遗憾的是，好多人都想在美食上发言，当个吃主儿，因为按照中国的传统，会吃才是名士，有名士风范的做派之一，就是对菜不断发表意见。和吃主儿一起吃饭是需要勇气的，好好的一盘子菜上来，你刚觉得还行，他就把厨师叫上来了，这个这个那个那个很是不对，说得有理，厨师也服气，但面对这场景，我们这在座的再饿也不好意思去夹那盘菜了，总不能在人家现身说菜的时候塌朋友的台吧，何况人家还是以这个作为自己的骄傲呢。可惜了那一盘菜，等着吧，一顿饭总要点儿功夫。判断真假吃主儿的标准比较复杂，但判断吃货容易，有两个标准:一是看这人是不是患有痛风，据说得这病的都是海鲜吃多了;二是看这人是不是胖子，脸上是不是油光粉亮。这都是暴饮暴食落下的毛病。有一次到广州，美食作家沈胖子老师请吃饭，在某广场一个叫?流金岁月?的餐厅，上海菜。这显然是他的地盘，服务生、领班都叫?沈老师好?。喝了两口茶，聊了几句天，菜就上来了。先是一道汤，里面有螃蟹西红柿，很清淡，沈老师介绍说，这是他去杭州发现的汤，回来和这边厨师商量，做出了这款?螃蟹西红柿汤?。连喝两碗之后就开始走菜，可惜当时没记下菜单，印象最深的是一条鱼，烧出来的鱼上面浇着肉末，还有面条，拌在一起实在好吃。以前吃请，都是一道菜接一道菜，自己饿了都不好意思叫饭吃，这个?鱼肉面条?来得正是时候。吃着吃着，厨师自己来了，进门就问:沈老师，今天的菜侬中意吧？沈老师就说了，这牛肉要是加点青豆再炒炒就更好，两人用上海话聊了会儿，厨子把那菜撤下去重炒。沈胖子这道饭吃得我印象深刻，由此得出了另一结论:判断您是不是美食评论家，不是您叫厨师来指点人家，而是厨师自己来问您满不满意。前些天，碰见个美食编辑，拿了本新的美食杂志给我看，里面花花绿绿的照片、菜谱、美酒，看完了我觉得很不满足，我说您这东西不全呀，得有?局后?这部分内容呀。那位编辑说，是呀，我也向领导反映了，不能光写吃，饭局之后是洗桑拿是泡酒吧，是上歌厅还是一条龙，这都得报道呀。我相信，能有这些内容，杂志才完整。当然，饭局本身就具备比一两道菜更丰富的内涵。请看莫伯桑的小说:?反正开胃菜还没上，大家一口一口地喝着香槟，慢慢的，爱情变成热切讨论的话题，像醇酒般地一滴滴流入喉咙，谈得个个热血澎湃，精神亢奋。接下来上的是小羊排，又嫩又爽口，话题由软调的高层理论变成了*词秽语的大总汇。这是展现说话技巧的时刻，言语像掀裙子般掀去众人的面具;也是巧言令色的时刻，各种大胆的言语、掩饰的技巧、寡廉鲜耻的虚伪纷纷出笼;令人想入非非的言辞，让这些上流社会人士有种微妙而神秘的感受，一种与迷惑和色欲接触的*思，是所有秘密、可耻和欲望的交杂。下一道是烧烤，山鸡两侧伴着鹌鹑、豌豆，青菜、鹅肝酱、沙拉，把盘子装得满满的。他们食不知味，一心一意在谈话内容上，沉浸在爱里。?-王世襄王敦煌父子:现在的绝望吃主儿自己做饭，都得讲究什么东西做什么菜，料不能不好，也不能过好，这是讲究。记者◎朱文轶王敦煌:我出生时，祖父已经退休，母亲患肺病。两个旗人佣工玉爷和张奶奶照顾我们起居。玉爷负责杂事，张奶奶负责买菜做饭。说起吃，刚开始不是爱好，都是无意间不经意才学的，都是因为天天跟他们一块玩儿。做饭现在讲饮食文化，都是瞎掰。比如说像以前，像我父亲，写很多文章，很多前辈也写过，那确实得懂，懂吃才能写。《红楼梦》里，饮食衬托当时的生活环境，借剧情发展说这事儿，那菜作为菜谱，能做得出来吗？比如那?茄鲞?，你琢磨去吧。凡能做菜的人，没人能做这菜的。吃主儿不是美食家。美食家，懂得多见得多，能引经据典写饮食。吃主儿则必须会点会买会做会吃。我算不上吃主儿，他(指王世襄)是。吃主儿认为，天下吃的，古今中外，只要我认为好吃，我就做，而且我可以爱怎么改怎么改。而且吃主儿，做的菜都不一个味，以我为主啊。先单说点菜吧，首先，吃的东西物有所值，这东西贵要贵得有道理。还有，要花钱不多吃得好。吃主儿自己做饭，都得讲究什么东西做什么菜，料不能不好，也不能过好，这是讲究。就说海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得选，什么芹菜能做，什么不能做。就要菜心里中间那一根，拿出跟海米拌。这跟餐馆不一样，餐馆不跟你拌芹菜，叫海米炒芹菜。海米要用3厘米以上的，跟个大弯钩一样，最高品级的，也叫大虾干，现在都没有了。芹菜根本不贵，但一捆只挑出那么一点就贵了吧。以前经常自己去选料。我小时候，北京市场上也能见到鲜蘑菇，但是品种太少，其中野生的有两种，一种叫鸡腿蘑，一种叫柳蘑，外观和口感都差别很大。根据我父亲的经验，入馔时不能把它们混用。我是跟他学的采蘑菇，70年代，他从干校回北京，比较闲的时候，就琢磨起这口儿来了。他先是上菜市场找售货员打听，又按照售货员的指点骑车出永定门，在那儿的一所小学校传达室找到了以前往菜市场送蘑菇的张老汉。老人家告诉我父亲，他采蘑地点在永定河河沿，采必须会看?梢?，有?梢?的地方会一年年长出来。父亲取经回来的第一个工作日，就带我采蘑菇去了。从右安门出城，过第二传染病医院往南直奔中顶村。那时候北京四季分明，各季节有各季节的菜。什么菜最好吃？时令鲜蔬。比如说?双冬?，这是普通菜，你现在到菜馆看，多着呢。不要说小餐馆，特级餐馆，也就卖十几块，就凭这个价，就不能买。当年，这个菜是春天，讲究用鲜冬笋和冬菇。不能用鲜香菇，因为鲜香菇的香味没有水发冬菇浓，鲜香菇爱出汤，你把汤倒了不好吃。冬笋买不到的时候，餐馆就不卖这菜了，挂一个牌子，说要吃等明年了。再说葱烧海参，山东名菜，现在做这菜的非常多，真做好可麻烦了。这葱得点出来，你别瞧它是作料，可起着非常重要的作用。这葱有时令，春夏秋冬的葱不一样，葱烧海参用的是霜降之后挖出来的葱，又没霜冻，霜降之后的大葱最嫩。所以点这个菜，您就得在入冬之后，平常时候葱不好。王世襄:我觉得现在的饮食，全变味了。最幸福的是孩子，他没吃过从前好的，吃什么都可以。我们吃过的，就觉得全不对了，吃饱肚子就完了。从一变之后，我也再不谈了，以前我也写过很多，现在完全绝望了，没什么可吃的?原料都没了，工艺没用，无米之炊。他(王敦煌)会买会做，我也是会买会做。我以前每天早晨在朝阳市场，响铃就往里冲。20年前了。买完菜转地方，提一碗豆浆回家，跟买菜的人都熟。那买菜的人，有的是保姆，有的是名厨。比如从前给班禅做饭的刘文辉，也在那儿买菜。常买菜的人说出来都是行话，人家都以为我是大师傅。我往里跑，占一个摊，就让别人在别的摊上给我带点别的，因为再去就没了。他需要买的我给他带，到时候交换。卖菜的每个人都认识，天天见。骑着自行车买菜是吃之前最有乐趣的一件事。以前有种特殊宴会形式叫?拜三会?。一般由七八人以上，十来个人以内定期聚会，先定一个礼拜的某一天，轮流做东，做东的人主勺。定礼拜二就叫?拜二会?，选在礼拜三就叫?拜三会?。我父亲和居住在北京的福建同乡一共十二个人就设立了一个?拜三会?，按时间推算三个多月做一次东。我父亲做东时，几乎没有去过外面的馆子，都是请一位居住在北京的福建名厨陈依泗主勺在家开家宴。母亲去世后，家里发生了较大变故，抗战时期，父亲失业回到家中，家里的佣工少了很多，但?拜三会?还是延续着，就由我来主厨。福建菜以海鲜见长，但当年陈师傅烹制福建菜，北京市场上能见到海鲜已经很鲜见了，大概只有黄花鱼、比目鱼、海鳗这些，我觉得如果海鲜到了如此地步还不如用北京能轻易买到的新鲜河鲜取代。我做的大席就很少上福建菜了。每次菜单都由我草拟，通常要准备十几个菜，其中冷盘四个，压轴汤一个，其余以热炒为主，但也可能在这其中还有一款普通的汤菜。在全部菜肴之中，时令鲜蔬约占三分之一。?草拟?是因拟选的菜单还要以市场能买回的原料为准。1983年，有个美食博览会。全国的品尝展览，三个品尝委员，一个是北大的王利器，一个是溥杰，一个是我。那时候真是饮食的高峰，全国大师傅都到北京来，原料也还没变呢，各地方最好的厨子来比赛。可做评委吃不抱，回家还喝粥呢。你只能用筷子尝一点，不能多吃，多吃吃饱了嘴就不灵了。有杯茶在那里搁着，吃一口还得漱口，这样嘴才灵。我记得福建有二强，强木根和强曲曲两兄弟，已经死了一个了，福建当地的名厨。他们带一个菜来，就是?鸡汤海蚌?。海蚌在郑振铎的家乡，生长在淡水和咸水之间。为这个比赛是用飞机运来的，生蚌剥开之后搁在碗里边，盖上盖，然后把灌在壶里的烧开的鸡汤浇在上边，保持原来的味。现在海蚌还有，不过非常少了，没有特殊的贵宾来不会吃着。我还记得石家庄有一个厨子，做一个鲤鱼，丝切成比牙签粗一点点，炸完了每根都不连着，而且不断没有折的，全炸酥了。这个厨子很出名，干炸鲤鱼，蘸一点面，炸完再浇上汁，就好像狮子头上的毛发那样。蛋清抽打，堆起如雪，用作奶油的代用品。那次比赛也反映出美食烹饪风气里一些不可取的地方，如?雪里藏蛟?是红烧鳝背放在盘心，四周堆起高高的蛋清。?鸳鸯戏水游飞龙?是上汤氽飞龙片，汤面上浮着蛋清做的鸳鸯。?雪花蟹斗?是蟹粉装入原壳，上面堆起一团蛋清。我如果在筵席上遇到这三道菜，前两道下筷时可以避开蛋清，后一道要先把蛋清拨了才能入口，可见这样用蛋清点缀对菜本身没什么帮助。那时候艺术拼盘之风也开始盛行，我也觉得费时费工，华而不实，不应该成为饮食风气的主流。我还尝了几个家常菜，我比较注重家常菜。因为你不能光去注重高级菜，家常菜做好了也不容易，所以我就专门去尝了尝家常菜。比如山西有几道。我写一篇文章，就专门写这个事。这次美食盛会后来编了套书，中国名菜谱，编了北京和福建两本。食谱越早出的越好，越晚出的越坏。最早的，黄皮的小本，都是真招。现在这已经不行了，后来就是大画片，都是彩色的，话都没说到点子上，真到关键地方，不详细写了。比如一个菜，您得预备些什么，这上面都有，好做;但材料上哪里买去，买什么样的，他没说。什么叫新鲜，他没说。王敦煌:吃主儿当然首先自己要喜欢吃。以前，人家过生日啊，请客啊，我都去看他们做。北京的饭馆都认识我，我都可以进去，跟他们聊，看他们做。我到四川，四川的饭馆，前面打通的，一边是灶用钩子挂着肉一边是桌子，我去吃的时候就看大师傅怎么做。我家里头，亲戚家里也有好厨子，我也跟他聊，看他怎么做。写《吃主儿》这本书的时候，中午我爸休息，我就骑车出去，一趟去二三十个饭馆，哪家都不点菜，就跟他聊天。聊着一会儿经理就出来了，跟我说干我们这行可不容易，以为我是他同行。我一直强调的就是行家，什么是行家，除了辨认是否鲜嫩外，还得知道某种原料它适合制作哪几款菜，或者说要制作某种好菜，要选取哪一种原料。这种原料在一年四季里什么时候品质最好，应选取什么地方出产的，它的规格有什么讲究，在市场上怎样去选购，它还需要用什么配料，什么作料，什么调味品，它的配料，作料同样存在品质产地的一系列问题。买回来之后，怎么洗，怎么切，怎么做，按什么方法做，才能达到最好效果。制作过程中是煮是蒸，是炒还是炸，它要求什么火候，然后再到吃。你说冬笋，崇文菜市场卖十至十五块钱一斤。还是桶货，不全是好的，今天新鲜也这个价，明天不新鲜也这个价。你在自由市场，七八块钱一斤，随便挑。您要到了南菜摊，六块，随便挑选。要到南菜供应中心，批发市场，随便挑，五块五钱一斤。这学问从哪里长，这得小时候慢慢熏陶，一通百通。你还得经常跟菜贩子聊去，我都有他们的电话，经常打电话问一下，你那里现在有什么菜啊。吃从买开始，先得会买，会吃就会买;你会吃，才知道这东西用什么料，你得上哪里买去。这是相辅相成的。吃主儿还讲究不糟践东西。现在年根底下，按北京的习俗要做不少年菜，其中就有?肉皮冻?和?豆酱?。这两款菜都是凉菜，离不开猪肉皮。每天做饭时若有蹬下来的肉皮，剔下来的骨头，剁下来的鸡爪子、鸭翅尖，剥出来的鸡内金，吃西瓜、南瓜时留下的瓜子以及剥下来的橘子皮我都没有一扔了事的习惯，一定要想办法把它用上。猪肉皮平时都存着，攒出来的干肉皮，用温水泡泡，到年头就能用。我和我爸在吃上面很多观点不一样，有一点是肯定一致的。就是从做，到菜，菜占90%，做占10%，原料是最重要的。王世襄:现在的确挺绝望的。什么都变了。也不知道是年纪大了，口味就不行了。(王敦煌插话说，最大的失望是不能自己骑车出去买菜了。)每一个菜都有习惯做法，爆羊肉就是葱跟羊肉，当然有姜之类的作料，但整个一定是有规定的。北京菜的口味，一般比南方菜偏咸，但每个菜有每个菜的味。反正我觉得现在的菜不是味了。最近我吃芹菜，一点味都没有，跟吃草一样。原料不如从前，这好像是世界性的问题，还不只是中国的问题。以前我们下乡，在咸宁干校。刚去时候不让我进厨房，怕我下毒，后来第三年把我解放了，我在那儿成头把刀了。刚到咸宁很苦，天天吃南瓜，咸菜是北京带去的，都长红霉了。后来就逍遥了，干校人都调回去了，就没人管了，油和糖都整缸的。整个就是逍遥时代，一个连就剩十来个人，猪还剩十几头，油攒了一大缸。宰完一头猪，头两天熘肝尖啊，炒腰花啊，什么糖醋里脊，都我做;然后第二步就是吃红烧肉，最后一步就是吃馅，吃饺子了。晚上还跟着当地人出去打鱼去，前阵子他们一家子还从湖北来看过我，现在湖都荒废了，都买大挖土车，给人挖坑，放水养鱼。职业整个都变了。1972、1973年时候，干校走一个人像来一个宴会似的。大家吃得很凶。我当年做过的一个菜，现在任何饭馆也做不出来。也是我做过的一次最得意的香糟菜，就是?糟溜鳜鱼白加蒲菜?。我刚到干校时候，鲜鳜鱼和野生鳜鱼，四毛钱一斤，等到我走的时候就涨到快一块了。我到湖边去买14条鳜鱼，全要公的，一条母的也不要。母的肚子大，可以区分公母的。14条鱼白，也就是公鱼的生殖器官，非常嫩，跟豆腐一样。蒲菜就是湖里头拿的，喂牛的，叫茭白草，挖一大捆，剥出嫩心就成为蒲菜，每根两寸来长，比济南大明湖产的毫不逊色。香糟酒是我从北京带去的。三者合一，做成后鱼白柔软鲜美，腴而不腻，蒲菜脆嫩清香，加上香糟，奇妙无比。当时吃的人都大叫好吃。现在一个饭馆哪里找出14条活鳜鱼来做一个菜？不可能啊。然后这一桌都是鳜鱼，炒鳜鱼片啊，炸鳜鱼排啊，糖醋鳜鱼啊，还有干烧鳜鱼、清蒸鳜鱼和清汤鱼丸。那天就吃14条鳜鱼。我们叫它?鳜鱼宴?。那日子是很逍遥，可是岁月蹉跎啊，所以我就是写写诗，真是把时光都耽误了。从干校回来后还买，后来朝阳市场就关了，变成超市。现在去东四，朝阳市场味都变了。老不做，手也会生疏。所以我现在不买不做也不谈，谈也没有意思了。出去吃没有一次满意的。有的地方觉得一两个菜还可以，吃一两回也就觉得腻了。后来朋友间也相互交流，我在好多人家里都做过菜。我还想起抗战胜利前，我去美国、加拿大考察博物馆的机会，在纽约逗留了一段时间，当时在那里住的燕京学长有瞿同祖、赵曾玖夫妇。我是走到哪里都想找地方做菜的，他们两位又欢迎我去，所以不用事先约好，早晨买到东西就提着包进了瞿家厨房。那天老舍也在那儿，他吃的就是我做的菜。我记得那天做的两个菜是面包虾和鸡片炒龙须菜。美国面包品种繁多，只要买切薄片的无糖白面包，切掉边，改成四小块就可以往上堆虾泥了。虾用小包的冻虾仁，调入打好的鸡蛋清和玉米粉，加入葱、姜末和佐料，往上撒些洋火腿末粘一些外国香菜叶。这菜以前在上海就流行过叫?虾仁吐司?。那时国外买鸡可以按需要的部位选购，剔好的鸡脯只需去膜片薄就可上浆过油。鸡骨架也单买，煮后就可以当高汤用。成捆的龙须菜又肥又白，斜刀切片，根部不用。龙须菜炒后还有点脆，和鸡味很调和，但微苦。爱吃的人认为好就好在这微苦上。吃饭时候，我和老舍先生谈起龙须菜。我说龙须菜是北方名称，南方叫芦笋。当年天坛杂草丛生，却以产益母草和龙须菜著名。其实不只是天坛才有，在四郊有松柏树的坟圈子内都能采到。老舍先生有点惊讶，问我的知识是从哪里得到的。我说这是因为当年我喜欢八旗子弟的老玩意儿，用狗到坟圈子去咬獾的缘故。咬獾在夜里，但白天必须把獾窝和周围的地形都看好才行，要一连去几天才能把獾的行踪摸清，所以就找到了龙须菜。这一下子老舍先生可来了劲儿了，一顿饭时间和我聊的都是关于养狗捉獾的事。